Tuesday, December 27, 2005

O fumeiro II

Os chouriços eram mais fáceis de fazer. Com a carne cortada em pedaços adequados, escorrida da água da salga e envolvida em colorau, fazia-se passar pela fulineira, furando com uma agulha qualquer bolsa de ar e obrigando os bocados a aderirem firmemente uns aos outros.
Para fazer os salpicões usava-se uma técnica semelhante, mas sem a fulineira. Eram usadas tripas largas, do intestino grosso ou tripão comprado no mercado, os pedaços de carne de tamanho considerável, eram introduzidos directamente, acondicionados cuidadosamente, entalados uns contra os outros, evitando qualquer bolsa de ar entre eles.
O sangue do porco e as aparas menos vistosas eram usados para fazer os chabianos (chouricos de sangue). O processo de elaboração era semelhante ao das alheiras. O pão fatiado era amolecido com o caldo rico e espesso resultante da cozedura das carnes. Com a adição do sangue obtinha-se uma massa muito escura que servia de base aos dois tipos de chabiano. O primeiro, era um enchido normal comido cozido durante a refeição. O segundo assava-se normalmente no fim da refeição e obtinha-se pela adição de acúcar, mel e amêndoas à massa base.
Os pulmões e a traqueia, cortados em pedaços e misturados com outros bocados de carne eram usados para fazer as Bochas, um enchido muito original, com uma consistência estranhamente esponjosa, que se comia cozido.
Sempre ajudei na elaboração destes enchidos mas os butelos (no centro da fotografia) eram um assunto muito mais sério. Era necessária a experiência de longos anos para adquirir a habilidade que permitia conjugar os ossos -vértebras, costela, rabo - nas tripas, de modo a obter um enchido homogéneo e equilibrado na sua composição. As tripas, estômago, bexiga e murca tinham de ser preparados segundo um processo moroso que requeria grande paciência e dedicação. À medida que o enchido nascia das mãos hábeis da minha mãe, era-lhe dado o destino, "este grandico para comer no dia de Páscoa, este para o dia tal, este para fulano, este para sicrano...".
A medida que eram feitos, os enchidos eram pendurados na tecto da cozinha, por cima da lareira para serem curados. Colocados em varas de um lado a outro, constituíam uma visão multicolorida e reconfortante. Enquanto que os demais tinham uma validade bastante reduzida e eram consumidos nos meses seguintes, os chouriços e os salpicões eram conservados em azeite para o resto do ano. Os presuntos untados em pimentão picante e mantidos em salmoura durante uns meses conservam-se durante muito tempo e alimentavam as famílias durante o resto do ano.

14 Comments:

Anonymous Rosalina said...

Bom dia Rosario, me lembro tanto de minha avó com teus relatos ... obrigam-me a voltar para atrás e isso me agrada. Beijos.

11:38 AM  
Anonymous JMC said...

Enquanto lia esta descrição sobre produtos de fumeiro a dada altura pareceu-me sentir no ar o aroma tipico destes produtos, o promenor do texto deve ter libertado outros sentidos.
JMC

1:01 PM  
Blogger pirata vermelho said...

que bonitas descrições fazes das tuas coisas!

beijinhos & obrigado

eu sabia lá que existiam butelos...!

1:06 PM  
Blogger Dinada said...

Ontem recebi um presente atrasado: 6 alheiras de Mirandela :D

Beijico Rosário. Quando estiver a degustá-las vou lembrar-me de ti!

2:02 PM  
Blogger Pinto Ribeiro said...

e eu pronto pró pikeno almoço...bom dia Rosário. Bjos e abracikos.

3:35 PM  
Anonymous rps said...

... e não se falava de colesterol e similares...

4:03 PM  
Blogger mixtu said...

Váa-se lá saber mas cresceu-me água na boca... :)

4:54 PM  
Blogger Eridanus said...

? !? ... e onde é que eu faço clique para me poder servir ? ? ?

5:16 PM  
Anonymous Ana Amorim said...

Quando chegava a Coimbra à noite para inicair mais uma árdua semana de aulas, árdua por não me apetecer ter aulas, que regalo que era quando tu chegavas de trás os montes e nos deliciavas com um dos chouriços que trazias, e a três devoravamos o delicioso salpicão, que deveria durar algumas semanas para ti, e com a nossa fome de coisas tão boas e caseiras não passava de uns minutos...!
Mas que bom que era...!
Bjs e Boas Férias.

6:51 PM  
Anonymous Ana Amorim said...

E ... nestes serões que nos levavam a não ir às aulas na Segunda-Feira de manhã, contavas lindas histórias, como a do "cachico", o suposto isqueiro do carro que foi atirado janela fora, como se de um fósforo se tratasse. E, os perus que foram amarrados para não fugirem, e pegou fogo não sei onde,e ficaram assados antes do jantar.

7:07 PM  
Blogger Fausta Paixão said...

Ai valha-me deus, tantos enchidos!!!
Vou-me já embora que uma mulher não aguenta!

10:42 PM  
Blogger Peter said...

Fazes-me lembrar da minha juventude, quando se matava o porco cuja carne durava todo o ano. Só que o que descreves deve ser no Norte, pois aparecem enchidos que nós, no Alentejo, não conhecemos.
Lembro-me que aquilo que me davam era a bexiga do porco que, depois de cheia de ar e seca, servia como bola.

10:57 PM  
Blogger Pato Marreco said...

Penso não dizer nenhuma heresia, mas, tenho a certeza, Aquilino assinaria esta descrição do "fazer o enchido ao fumeiro" que não é muito diferente do que se faz na Beira-Alta.
Estou saboreando os salpicões, as chouriças e lambendo o presunto com uma pinguita de Pinhel.
Pena não teres mais tempo para saboreares estes petiscos.
Quá... quá...

12:02 AM  
Blogger GNM said...

O tempo escasseia... mas hoje pus a leitura em dia!

Espero que entres muito bem no novo ano!

Diverte-te e sorri!

1:46 AM  

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