O fumeiro II

Os chouriços eram mais fáceis de fazer. Com a carne cortada em pedaços adequados, escorrida da água da salga e envolvida em colorau, fazia-se passar pela fulineira, furando com uma agulha qualquer bolsa de ar e obrigando os bocados a aderirem firmemente uns aos outros.
Para fazer os salpicões usava-se uma técnica semelhante, mas sem a fulineira. Eram usadas tripas largas, do intestino grosso ou tripão comprado no mercado, os pedaços de carne de tamanho considerável, eram introduzidos directamente, acondicionados cuidadosamente, entalados uns contra os outros, evitando qualquer bolsa de ar entre eles.
O sangue do porco e as aparas menos vistosas eram usados para fazer os chabianos (chouricos de sangue). O processo de elaboração era semelhante ao das alheiras. O pão fatiado era amolecido com o caldo rico e espesso resultante da cozedura das carnes. Com a adição do sangue obtinha-se uma massa muito escura que servia de base aos dois tipos de chabiano. O primeiro, era um enchido normal comido cozido durante a refeição. O segundo assava-se normalmente no fim da refeição e obtinha-se pela adição de acúcar, mel e amêndoas à massa base.
Os pulmões e a traqueia, cortados em pedaços e misturados com outros bocados de carne eram usados para fazer as Bochas, um enchido muito original, com uma consistência estranhamente esponjosa, que se comia cozido.
Sempre ajudei na elaboração destes enchidos mas os butelos (no centro da fotografia) eram um assunto muito mais sério. Era necessária a experiência de longos anos para adquirir a habilidade que permitia conjugar os ossos -vértebras, costela, rabo - nas tripas, de modo a obter um enchido homogéneo e equilibrado na sua composição. As tripas, estômago, bexiga e murca tinham de ser preparados segundo um processo moroso que requeria grande paciência e dedicação. À medida que o enchido nascia das mãos hábeis da minha mãe, era-lhe dado o destino, "este grandico para comer no dia de Páscoa, este para o dia tal, este para fulano, este para sicrano...".
A medida que eram feitos, os enchidos eram pendurados na tecto da cozinha, por cima da lareira para serem curados. Colocados em varas de um lado a outro, constituíam uma visão multicolorida e reconfortante. Enquanto que os demais tinham uma validade bastante reduzida e eram consumidos nos meses seguintes, os chouriços e os salpicões eram conservados em azeite para o resto do ano. Os presuntos untados em pimentão picante e mantidos em salmoura durante uns meses conservam-se durante muito tempo e alimentavam as famílias durante o resto do ano.