Matanca do porco II

Depois de limpo, o porco era suspenso de cabeça para baixo, por meio de uma roldana ou apenas por estacas de madeira. O frio áspero retesava as carnes durante a noite.
No dia seguinte, com a carne enxuta e hirta, procedia-se ao desmanche do animal. Também aqui era dado destino às diferentes partes, presuntos para a salga, costelas para serem fumadas, cabeça para as alheiras, lombos para os salpicões, ossos da coluna e rabo para os butelos, retalhos para os chouriços, sobras para os chabianos.

Havia muito pouco que se não se aproveitasse. Nós não tínhamos o hábito de comer o toucinho mas era normal na maioria das outras casas nem isso escapar. De qualquer modo, guardavam-se os pedaços mais incomestíveis, ou a provisão do ano passado, que entretanto se tornara rançosa, para fazer sabão. Cortava-se o toucinho em pedacinhos, juntava-se soda cáustica e outros ingredientes, e o processo de saponificacao carcomia a gordura e transformava-a num sabao muito branco e com um odor caracteristico.

A gordura do abdómen que protege as vísceras, à qual se dava o nome de “unto”, depois de retesada pela acção do frio de uns dois dias, era cortada em pedaços e fervida. Assim se obtinha a banha que depois se usava para cozinhar durante o resto do ano.
As diferentes partes de carne eram cortadas convenientemente tendo em conta a sua finalidade. Eram então mantidas em água salgada e aromatizada com tomilho, orégãos, louro e muitos alhos, durante dois ou três dias até tomarem o sal. Durante esse tempo, os almoços e jantares consistiam invariavelmente de carne de porco assada. Era uma carne perfumada, suculenta e muito tenra que pingava abundantemente para as brasas e se desfazia na boca com pouco esforço.