Remedios antigos

(Cabanel- Cleópatra testando venenos em prisioneiros)

O uso do vinagre para combater infecções e outras condições agudas data da época de Hipocrates (460-377 ac), o pai da medicina moderna. Este recomendava uma preparação feita à base de vinager para limpeza e tratamento de lesões ulcerativas. Oximel, um remedio antigo popular, composto de mel (quatro partes) e vinagre (uma parte), era prescrito para tosses persistentes por Hipocrates e os seus contemporâneos, e por médicos até à era moderna.
Hanibal de Cartago (cerca ce 200 ac), o grande líder e estratego, usava vinagre para siddolver blocos de pedra que bloquavam o caminho dos seus exércitos. Cleópatra (cerca de 50 ac) dissolveu preciosas pérolas em vinagre e ofereceu a solução a António como poção de amor.
Sung Tse, o criador da medicina forense no séc. X, defendia a lavagem das mãos com enxofre e vinagre para evitar a infecção durante as autopsias. Baseados em publicações de médicos Americanos que datam do séc XVIII, muitas afecções, desde hidropisia a dores de estômago eram tratadas com vinagre e antes da produção e comercialização de agentes hipoglicémicos, chás de vinagre eram consumidos por diabéticos para tratamento da sua condição.

Embora o vinagre seja altamente valorizado como agente culinário, muitas questões envolvem o seu uso medicinal. As investigações científicas até aqui não apoiam o vinagre como agente anti-infecção eficaz, quer topicamente, quer quando ingerido. Evidência ligando o uso do vinagre à redução do risco de hipertensão e cancro não é livre de dúvidas. No entanto, outras investigações recentes documentaram que a ingestão de vinagre reduz a resposts glicémica a um estímulo de hidratos de carbono em adultos saudáveis e em indivíduos com diabetes. Também existe alguma evidência que a ingestão de vinagre aumenta a saciedade a curto prazo. Mais investigação é necessária para determinar o mecanismo pelo qual o vinagre altera a glicémia pos-prandial e para determinar se a ingestão regular de vinagre influencia favoravelmente a controlo da glicémia como indicado pela redução da hemoglobina A1c.

O vinagre pode ser produzido a partir de quase qualquer fonte de hidratos de carbono fermentáveis, incluindo vinho, tâmaras, maçãs, peras, uvas, melões, coco, mel, cerveja, batatas, malte, etc. Inicialmente, ocorre a fermentação natural dos acúcares em alcool. De seguida, a bactéria Acetobacter converte o alcool em ácido acético.
As propriedades químicas e organolepticas dos vinagres são resultado da matéria prima e do método de fermentação. O ácido acético, ácido orgânico volátil que identifica o produto como vinagre, é responsável pelo seu sabor e odor. No entanto, o ácido acético não deve ser considerado sinónimo de vinagre. A FDA (Food an Drug Administration) declara que ácido acético diluído não é vinagre e não deve ser adicionado a produtos alimentares que normalmente contêm vinagre. Outros constituintes do vinagre incluem vitaminas, sais minerais, amino ácidos, compostos polifenólicos (ex.: acido gálico, catequinas, acido cafeico, ácido ferúlico) e acidos orgânicos não voláteis (ex.: tartárico, cítrico, málico, láctico).